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【 原酒 】
製成後、加水調製をしていない日本酒。
【 生酒 】
製成後、一切加熱処理（火入れ）をしていない日本酒。
【 生貯蔵酒 】
製成後、加熱処理（火入れ）を行わずに生酒のまま貯蔵し、製造場から移出する際に一度だけ加熱処理した日本酒。
通常の日本酒は、加熱処理を２度行うのが一般的ですが、生貯蔵酒は、加熱処理を一度だけにとどめ、生酒のフレッシュ感を味わっていただくために生まれた日本酒です。
【 生詰め酒 】
製成後、貯蔵前に一度だけ加熱処理（火入れ）を行ってから貯蔵し、その後ビン詰めされた日本酒。
通常の日本酒は、加熱処理を２度行うのが一般的ですが、生詰め酒は、加熱処理を一度だけにとどめ、生酒のフレッシュ感を味わっていただくために生まれた日本酒です。
【 おり酒 】
滓（おり）は、醪（もろみ）を細かい目の布などである程度絞った後に残る白い沈殿物で、この滓を取り除かずに瓶詰めした日本酒は、おり酒と呼ばれます。また、「滓絡み（おりがらみ）」とも呼ばれています。
【 冷卸し（ひやおろし） 】
手足も凍るような冬の大寒時期に仕込まれた酒を春先に絞り、一度火入れをして夏の間じっくりと熟成させ、秋の訪れとともに調和の取れたまろやかな味わいになるのを待って出荷される日本酒。かつて、夏を越えて貯蔵されていた酒が、火入れせずに冷やのまま貯蔵用の大桶から出荷用の木樽へと降ろされ瓶詰めされたことから「冷卸し」と呼ばれるようになりました。旨みたっぷり、まろやかでとろりとした円熟の味わいです。古くは日本酒の最も美味しい飲み方とされてきました。
【 樽酒（たるざけ） 】
木製の樽で貯蔵し、木香のついた日本酒。
【 にごり酒 】
醗酵完了直前の甘みの強い醪（もろみ）を、目の粗い布でこしただけで、米の粒子や酵母も残っている状態で瓶詰めした白く濁った日本酒。醪そのものが持つ自然な旨味と、柔らかな飲み口が特徴。冬季にしか味わえない旬な味わい。
【 呑切り（のみきり） 】
冬の時期に仕込まれた酒が春を過ぎて徐々に熟成が進んでいく過程で、その調熟成度を確認するために、貯蔵タンクの封印されていた呑み口を開けてお酒の品質を見る儀式のことを言います。中でも６月〜８月に行われる第一回目の「初呑切り」は、ほぼ全ての貯蔵タンクの上呑み口を切り、それぞれのタンクの酒質を比較検査します。火落ちの有無、熟成状態などを調べ、その後の出荷管理の参考にします。その年の酒の仕上がり状態を調べるための重要な儀式として位置づけられています。
【 山廃仕込み（やまはいじこみ） 】
古くから酒づくり職人、杜氏たちに伝えられてきた伝統的な醸造技術の一つです。
山廃仕込みとは、酒母製造方法の名称であり、「山廃」とは、山卸廃止酒母（やまおろしはいしもと）で醸造した酒のことを指しています。山廃仕込みは、製造が難しく時間と手間を要する反面、生もと系酒母を代表する「もと」で、アミノ酸が多く濃い味で製成酒も濃醇酒が生まれます。
山卸（やまおろし）は、かつて精米が水車などで行われていた江戸時代に、半切りの桶の中に蒸米と水を入れ、櫂棒（かいぼう）という道具ですりつぶす作業のことを言いました。
しかし、やがて技術の向上により、「山卸」の作業が必要なくなり、山卸の操作を廃止するようになりました。
この山卸を廃止して新たに考案された仕込み方法を「山卸廃止仕込み」、略して「山廃仕込み」と呼ぶようになりました。
【 荒走り（あらばしり） 】
醪（もろみ）から酒を絞った順に、「荒走り」（または、初走り、ハナ）、中取り（または中汲み）、後取り（または、せめ、押し）と呼ばれ、それぞれ異なる特徴を持ちます。一番最初にほとばしり出る「荒ばしり」の部分は白く濁っており、その一番絞りの部分は、若くみずみずしい酒質、フレッシュで弾けるような新鮮な香味と滓が絡んだ爽やかな旨味が特徴です。
【 中取り（なかどり） 】
醪（もろみ）から酒を絞った順に、「荒走り」（または、初走り、ハナ）、中取り（または中汲み）、後取り（または、せめ、押し）と呼ばれ、それぞれ異なる特徴を持ちます。中でも、中取りの部分は酒質が最も良いとされているところであり、鑑評会などの出品酒としても使われています。
【 後取り（あとどり） 】
醪（もろみ）から酒を絞った順に、「荒走り」（または、初走り、ハナ）、中取り（または中汲み）、後取り（または、せめ、押し）と呼ばれ、それぞれ異なる特徴を持ちます。
せめは、最後に少し押しを加えて搾り出てくる酒で、蔵元さんによってどのような形で製品にするかは違いますが、通常ブレンドして出荷されます。
【 雫酒（しずくざけ） 】
通常お酒の絞りは、上槽（じょうそう）と言い機械で圧力を加え搾りますが、品評会出品酒などの高級酒に用いられる「雫酒」は、発酵させた醪（もろみ）を手作業で布袋に詰め、そのまま搾らず布目の間から自然にしたたり落ちてくる、綺麗な雫だけを集めて造られています。非常に手間と時間のかかる造りで醸されていますので、生産本数も限られている貴重な酒です。
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