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【 酒造好適米（しゅぞうこうてきまい） 】
酒造好適米は、酒税法において農産物規格規程（農産物検査法）の「醸造用玄米」に分類される品種を指します。
代表的なところで、「山田錦」「五百万石」「美山錦」「雄町」等があり、吟醸酒などの高級酒の原料米として使われます。
大粒、軟質で米の中心部に心白があり、たんぱく質の含有量が少ないというのが特徴で、麹菌が繁殖しやすく、醪によく溶け、アルコールの醗酵が順調に進みやすいため、酒造業界では「酒造好適米」と呼ばれています。
【 一般米 】
一般米は、酒税法において農産物規格規程（農産物検査法）の「水稲うるち玄米」に分類される品種を指します。
これらの米は、酒造好適米より安値で取引きされており、普通酒などの低コストで大量生産される酒に使われています。
【 奨励品種（しょうれいひんしゅ） 】
主要農作物種子法に基き、各都道府県が定めるもの。適地の範囲が広い品種で、県が積極的に普及奨励しようとするもので、その土地の自然条件に適合し、かつ栽培結果が優良とされる品種（収量・病害虫抵抗性・品種その他の栽培上重要な特性及び生産物の利用上重要な特性を総合的に勘案し、既存の奨励品種と比較して明らかに優れていると認められる品種）に対し作付け奨励のために指定される。
【 準奨励品種（じゅんしょうれいひんしゅ） 】
主要農作物種子法に基き、各都道府県が定めるもの。県の特定地域に限って、普及奨励しようとするもの。または品種及び収量については奨励品種に準ずるが経済的情勢等で価値が動きやすいもの。（収量・病害虫抵抗性・品種その他の栽培上の重要な特性のいずれかについて，既存の奨励品種と比較して明らかに優れていると認められる品種）。
【 山田錦（やまだにしき） 】
現在、最高の酒造好適米として知られる山田錦は、大正１２年、兵庫県立農事試験場にて「山田穂」「短稈渡船」 を交配して誕生した品種。昭和１１年に兵庫県の奨励品種として採用。生産地は比較的多く、茨城、静岡、三重、岡山、福岡、佐賀、熊本等で栽培されていますが、
現在の神戸市北部（六甲山裏地区）、美嚢郡、加東郡、三木市、西脇市方面の地域が、最も良質の山田錦が栽培される地域として最適とされています。
【 五百万石（ごひゃくまんごく） 】
昭和１３年、新潟県立農業試験場にて、「菊水」「新２００号」を交配を行い、以来選抜固定をはかり、昭和３２年、新潟県が米生産量が五百万石を突破した事を記念し命名されました。
原産地は新潟ですが、富山、石川、福井、兵庫、島根等、幅広く栽培されています。
【 美山錦（みやまにしき） 】
昭和５３年、長野県農事試験場にて「北陸１２号」を母、「東北２５号」を父とした「たかね錦」に放射線処理を行い、突然異変によって誕生した酒造好適米。長野県の美しい自然の中で生産され、美しい山の頂の雪のような心白がある酒造好適米の意にちなんで命名されました。主な生産地は、長野、秋田、山形、岩手、宮城、福島です。
【 たかね錦（たかねにしき） 】
昭和１４年、長野県立農事試験場にて「北陸１２号」を母、「東北２５号（農林１７号）」を父として交配し誕生した酒造好適米で、昭和２７年「たかね錦」として育成。名前の「たかね」は、標高の高いところでの栽培に適することを、「錦」は酒米を表しています。主な生産地は、長野、新潟、京都、兵庫です。
【 雄町（おまち） 】
雄町米は、山田錦と並び称される優れた酒造好適米。備前国上道郡雄町村の篤農家「岸本甚造」が、安政６年（１８５９）頃に伯耆大山へ参拝した帰りに見つけた２本の穂を持ち帰り、選抜を重ねて、慶応２年（１８６６）に育成したも のといわれています。
その優秀性から各地で交配種として使用され、酒造好適米のルーツとして、現在ある多くの酒造好適米にその血が受け継がれており、山田錦や五百万石をはじめ、多くの優良品種を生み出しています。
１００年以上も前に発見され、明治４１年に岡山県の奨励品種となり、現在も多くの杜氏、酒好きに支持されている酒米の一つです。
【 亀の尾（かめのお） 】
漫画「夏子の酒」のモデルになったことで一躍有名になった酒造好適米です。
明治２６年、庄内地方の篤農家「阿部亀次」が発見、育成した米で、「不世出の名品種」と謳われて、戦前には東北・中部地方全域で栽培され、作付面積も最大を誇っていた酒造好適米です。病害虫に弱く、倒伏しやすいその栽培の難しさから徐々に姿を消していきますが、近年では見直され、一部地域で少量ながら生産されています。
【 越淡麗（こしたんれい） 】
酒米の最高峰と言われる 山田錦以上の酒造特性を有しコシヒカリ の後に収穫できる晩生の熟期で、しかも「コシヒカリ」並の栽培特性をもつ品種を目指し、酒造特性にとことんこだわった選抜を行った結果、１５年におよぶ試験研究を経て、平成元年、新潟県農業総合研究所 作物研究センターにて「山田錦」を母、「五百万石」を父として交配し誕生した酒造好適米。
両者の長所を併せ持つ画期的な酒造好適米として、新潟の酒米新品種として非常に注目が集まります。
平成１６年に品種登録申請、平成１７年に新潟県の産地品種銘柄に指定。
【 吟ぎんが（ぎんぎんが） 】
岩手県がオリジナルの酒造好適米を誕生させるため、平成２年から農業研究センターで研究開発に取り組み、「出羽燦々」「秋田酒４９号 」を交配してつくられた酒造好適米。平成８年に、候補系統３種を選抜、同９年からは最終選抜を目的に、試験醸造実施し、きわめて優秀な評価を得て「吟ぎんが」としてデビュー。
名前は、「吟」は良い原料を使って念入りに醸造する「吟醸」を意味し、「ぎんが」は酒造好適米の特徴である「心白」の輝きと、きらきら光る酒を表現して命名。全国から寄せられた７６９通の応募から選ばれた名前です。
【 ぎんおとめ 】
岩手県がオリジナルの酒造好適米を誕生させるため、平成２年から農業研究センターで研究開発に取り組み、「秋田酒４４号」「東北１４１号（こころまち） 」を交配してつくられた酒造好適米。
平成８年に、候補系統３種を選抜、同９年からは最終選抜を目的に、試験醸造実施し、きわめて優秀な評価を得て「ぎんおとめ」としてデビュー。
吟醸酒専用の「吟ぎんが」に対して純米酒や本醸造を造る酒造好適米として採用されました。
名前の由来は、一足早くデビューした酒造好適米「吟ぎんが」の妹分として育って行くように「ぎん」の響きを重ねて「ぎんおとめ」と命名されています。
【 酒未来（さけみらい） 】
「十四代」で知られる山形県の高木酒造の高木辰五郎社長が、「山酒４号」「美山錦」を交配して育種した酒造好適米。
自社で交配、育成し、地元の山形県内で栽培した酒造好適米を用いた日本酒を醸造することにより、全国に山形の清酒をアピールする目的で誕生。酒造会社自ら酒米の交配、育種を手掛けた例は全国的でも珍しく、
「龍の落とし子」と兄弟系統にある「酒未来」は、山田錦の交配種にあたり、品種改良によって山田錦の系統を受け継いだ醸造適正が非常に優れた酒造好適米です。
【 愛山（あいやま） 】
昭和１６年、兵庫県の明石農業改良実験所にて、「愛船１１７」「山雄６７」 を交配し、昭和２４年より育成された酒造好適米。山田錦と雄町という人気銘柄の血を継承しており、玄米が大粒で山田錦と同等かそれ以上の千粒重と心白率を有するなど、酒造適正が高い品種です。産地として、兵庫県加東郡社町で極一部の生産者のみで単独栽培されています。
【 千本錦（せんぼんにしき） 】
平成２年、広島県立農業技術センターにて、「中生新千本」「山田錦」 を交配して誕生した広島県のオリジナル酒造好適米。
平成１２年に奨励品種として本格的に栽培を開始。
【 八反（はったん） 】
広島県を古くから代表する品種の酒造好適米「八反」（正確には「八反３５号」。）は、広島県立農業試験場吉舎支場にて、「八反１０号」「秀峰」 を交配、系統選抜されて誕生した広島県のオリジナル酒造好適米。昭和３７年より育成され、大粒で心白が大きく高精米に適する優れた酒米です。
【 八反錦（はったんにしき）１号・２号 】
昭和４８年、広島県立農業試験場にて「八反３５号」「アキツホ」を交配して誕生した広島県のオリジナル酒造好適米。昭和５８年より、広島県の奨励品種として採用。心白が大きく、低温で溶けやすく生成酒の成分バランスが良いなど、酒米として高い評価を受けています。
【 出羽燦々（でわさんさん） 】
昭和６０年、山形県立農業試験場庄内支場にて、「美山錦」「華吹雪」を交配して誕生した新品種の酒造好適米です。山形県が１１年の歳月をかけて、研究開発に取り組み、平成７年より山形県の奨励品種に採用。名前は、「出羽の山々」に通じることから命名されています。
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