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【 精米歩合（せいまいぶあい） 】
玄米を磨き、白米にする際の精米の程度を示す歩合のこと。（玄米に対する白米の重量の割合。）
米の表層部には、多くのタンパク質、脂肪、灰分、ビタミン等の諸成分が多く含まれ、これらは良質の清酒を醸造する上で悪影響を与えるため、米を磨き、米の中心部分であるデンプン質の心白の部分で酒を仕込みます。
精米歩合４０％の酒は、原料米を４０％まで磨き上げて仕込んだということで、玄米表層部を６０％削ったことになります。
【 精白歩合（せいはくぶあい） 】
精米歩合に対し、玄米を磨いて表層部を削った糠（ぬか）の程度を示す歩合のことを精白歩合といいます。
精白歩合４０％の酒は、原料米を６０％まで磨いて仕込んだということで、玄米表層部を４０％削り、糠（ぬか）にして残したということになります。
一般的に、成分表などには精米歩合が採用されています。
【 酵母（こうぼ） 】
栄養細胞の出芽、または分裂によって繁殖する菌類で、この酵母が糖分からアルコールを生成します。現在、バイオ技術の発達により、醸造試験所で多くの優良清酒酵母が分離培養されています。どの酵母を用いるかによって、味わいや香りが大きく左右されます。
【 日本酒度（にほんしゅど） 】
清酒の甘口、辛口を判断するための目安となる比重を示す清酒独特の単位。１５℃の清酒に浮標（ふひょう）と呼ばれる浮きのようなものを浮かべ測定します。
１５℃で４℃の純粋な水の重さ（比重）を±０の日本酒度として、これより清酒の比重が大きい（重い）ものは負（マイナス）、小さい（軽い）ものは正（プラス）の値をとります。糖分が少ない（＝辛口）ほど比重は軽くなるため日本酒度は大きくなり、糖分の多い（＝甘口）ほど重くなり日本酒度は小さくなります。
従って、日本酒度の数値が大きいものほど「辛口」、小さいものほど「甘口」となります。
目安としては、プラス２前後のお酒が中口のお酒です。
※日本酒の甘辛について
日本酒度は、あくまで甘辛の目安を示すものです。
日本酒の香味は、甘味、酸味、辛味、苦味、渋味といった成分が複雑に絡み合い、旨味や香りも一体となって構成されています。
同じ日本酒度であっても、それぞれの酒の特徴や飲む環境、酒を飲む人の感じ方、酸度とのバランスによっても甘辛の感じ方は影響され、異なります。
【 酸度（さんど） 】
酒中に含まれる、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸等の有機酸の総量を示す指標です。清酒は、製造過程で酵母や麹、米が酸を発生させます。この酸は、味を引き締める働きがあり、酸が少ないと、味にキレ、ハリ、コクが無くなり、味がボケる傾向があります。また、酸は酒の味わいに厚み、旨みをもたらし、特に酒の甘口、辛口に影響を与えます。一般的に、酸度が高いと味が濃く感じられるため甘味が隠されて辛口に、逆に酸度が低いと甘口に感じます。
【 アミノ酸度（あみのさんど） 】
酒中に含まれる、主にごく味や旨みを構成する成分を示す指標です。日本酒には、アルギニン、チロシン、セリン、ロイシン、グルタミン酸など約２０種類のアミノ酸が含まれています。
【 醸造アルコール（じょうぞうあるこーる） 】
清酒の原料として使用されるアルコールのこと。
清酒の原料用アルコールは、デンプン質物や含糖質物を発酵させ蒸留してつくられるアルコールのみで、合成アルコールなどを一切使用していないことから、製法品質表示基準では醸造アルコールと呼び、明確に区別しています。
醪に醸造アルコールを適量添加すると、香りが増しすっきりとした味わいとなります。
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