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「一に麹、二にモト、三に造り(醪仕込み)」といわれる日本酒造り。日本酒は、お米を発酵させて造られる醸造酒です。米を麹菌の酵素によって糖分に変え、そこに酵母を加えて発酵させるという、きわめて巧妙、複雑な仕組みによって造られています。
【 精米（せいまい） 】
玄米の表層部には、美味しい日本酒を醸造する上で、悪影響を与えるタンパク質、脂質、灰分、ビタミン類が多く存在します。これらを取り除き、米の中心部のデンプン部分を磨き上げます。この操作を精米と呼びます。
【 枯らし（からし） 】
精米の終わった白米を通気性のある容器に入れ、常温に保存して、精米作業中に上昇した白米温度と減少した水分を玄米時の状態に近づけるための操作。冬の新潟の気象条件では、２０〜２５日位が必要日数とされています。
【 洗米（せんまい） 】
白米の表面に付着している糖（ぬか）を、水で洗い落とす工程。（糠には、清酒醸造に悪影響を与えるタンパク質や脂質が多量に含まれている。）
洗米機、水輸送、手洗いなどの洗米方法があるが、吟醸酒など、高度に精米されたお米は水を吸収しやすいので、ほとんどは短時間で手洗いされています。
【 浸漬（しんせき） 】
ふんわりとした良質の蒸米を造るため、洗米後、白米に水分を吸収させる工程。米の種類や精米歩合によって浸水時間は異なりますが、一般的に浸漬用水の中に白米を漬け、白米重量の２５〜３０％の水を吸収させます。
【 蒸米（むしまい） 】
一般的に、甑（こしき）と呼ばれる大型の蒸篭に白米を入れ、蒸気を吹き上げて米を蒸します。米を蒸すことで、デンプンを糊化（デンプンが水を吸って糊(のり)状になること。）して麹菌の繁殖を容易にします。それにより、酵素によるでんぷんの糖化を促進させます。
【 製麹（せいきく） 】
蒸米に麹菌(こうじきん)を混ぜて麹を作る工程。蒸米を放冷後、麹室（こうじむろ）と呼ばれる特別の部屋で蒸米に種麹（たねこうじ）をふり、麹菌を植えつけ、繁殖させます。
それにより、デンプンをブドウ糖にする糖化酵素や、タンパク質をアミノ酸にするタンパク分解酵素等の種々の酵素を分泌し、酵母がアルコール発酵や香気成分を生成するための材料造りの役割を果たします。また、
酒造りの上で最も重要、かつ難しい工程として、昔から「一に麹、二にモト、三に造り(醪仕込み)」といわれ、麹造りが第一に重視されてきました。これは、麹の良否によって酒の品質が大きく左右されるからです。
【 酒母（しゅぼ） 】
文字通り酒の母。「もと」とも呼ばれています。
タンクに蒸米、麹、仕込み水、酵母菌を入れ、醪（もろみ）の発酵のもとになる清酒酵母を培養したもの。
乳酸を十分量に含み、醪の発酵をつかさどる根源となります。また、酒母は大きく分けて生もと系酒母と速醸系酒母に２種類に区分されます。
【 醪（もろみ） 】
一般的には、酒になる前段階のもの。酒母に麹、蒸米、水を加えて仕込んだもので、糖化と発酵を進め、清酒の母体となるものをいいます。
この醪（もろみ）が、やがて原酒となります。
【 上槽（じょうそう） 】
醪を搾り、清酒と酒粕に分ける工程で、「あげふね」ともいいます。一般的に、圧搾機によって醪を搾りますが、高級酒となると酒袋と呼ばれる布の袋に醪を入れ、圧力を加えず、重力によって布の目から自然に流れ出す清酒だけを集める手法と用いて、時間をかけて丁寧に搾ります。
※上槽の流れ
醪を酒袋につめ、槽（ふね）の中に並べて積む。この間に、最初に出てくる白く濁った清酒を荒走り（あらばしり）という。槽が袋でいっぱいになると、槽の上にカサ枠を乗せて、さらに酒袋を積む。積み終わってから3時間くらいは、自らの重さできれいな酒が自然に出てくる。この間を水槽（みずぶね）という。
積み上げた酒袋の高さが低くなってくると、カサ枠を取り除き、押蓋（おしぶた）と枕木をのせて圧搾を始める。これを押槽（おしぶね）という。
翌日、酒袋を積み替えて（袋直し、槽直し）再び圧搾する（責槽（せめぶね））。責槽から出る酒を責め（せめ）といい、また荒走り後責め（せめ）より前に出る酒を中垂れ（なかだれ）という。
【 滓引き（おりびき） 】
上槽したての酒は、米の粒子や酵母などの固形の混合物が残っているため、数日静かに置き、固形物を沈殿させます。そして、上澄みした部分を下部に沈殿した滓から分離する工程を滓引きといいます。
【 濾過（ろか） 】
滓引きによって綺麗に澄んだ酒だけを採取した清酒を、さらに清澄するため、濾材を通して微粒子を取り除く工程。また、活性炭を加えずに濾過することを素濾過と呼びます。
【 調合（ちょうごう） 】
割り水を行いアルコール度数を調え、目的の品質、味わい、香りを作りだすこと。
【 火入れ（ひいれ） 】
清酒を６０〜６５℃に加熱して殺菌する工程。また、麹菌、酵素、酵母の働きを止めて、酒質の安定化、香味の調熱などの役割も果たしています。
【 貯蔵（ちょうぞう） 】
出来上がった清酒を冷蔵貯蔵によって寝かせ、熟成をはかります。
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