 |
 |
【 製造年月日 】
酒のラベルには、「２００５年１０月」や「０５．１０」などの記載があるのはご存知かとおもいますが、この年月日は、その酒が醸造された年月日では無く、製品として出荷される年月日です。
例えば、３年の熟成期間を経てから出荷される菊姫の黒吟のラベルに「製造年月１７.１１.１２」という記載があったとします。これは、１７.１１に製品化され出荷されたことを意味し、１７.１１に醸造されたという事ではございません。３年古酒として出荷される黒吟の醸造年度はもっと前ということになります。
時々、この製造年月日をみて、古い酒だと思われている方がいらっしゃいますが、「０５．９」も「０５．１０」も醸造年度が同じであれば、同じときに造られています。
【 醸造年度（酒造年度） 】
醸造年度または酒造年度は、その酒が醸造された年月です。酒造業界では、一年の区切り方が、一般の暦のように１月から１２月ではなく、毎年７月１日より６月３０日となっています。また、英語でBrewing Year (Brewery Year) ということから「ＢＹ」と略されています。
（１５ＢＹの表示がされている酒は、Ｈ１５年７月１日からＨ１６年６月３０日までに醸造された酒ということになります。）
【 生もと（きもと） 】
酒母（しゅぼ。もとともいう）を造る際、麹、蒸米、水の仕込物料を櫂（かい）ですりつぶす「山卸し（やまおろし）」という作業を行い、天然の硝酸還元菌や乳酸菌を育てて雑菌を殺し、アルコール発酵に必要な優良酵母だけを純粋に大量培養する方法。出来上がるまでに30日ほどを要する手間と時間をかけた手法である。現在はもっと短期間で出来る普通速醸酒母、高温糖化酒母等が考案され広く使用されている。
【 麹室（こうじむろ） 】
麹を造るための室（部屋）。現在日本酒用の麹造りには２室で構成されているのが普通で、３０〜４５℃程度の室温を維持出来ること、乾湿度の調節が容易であることなどの理由から、部屋内部の６面とも保温性が良く、結露しにくい杉板張りが多い。
また、外壁との間には性能のよい保温材が使用され、室温を維持するためのヒーターや換気装置が付いている。
【 麹米（こうじまい） 】
麹造りに使う原料米のこと。
【 掛米（かけまい） 】
麹米と対になる言葉で、こちらは蒸して酒母、醪（もろみ）に掛ける（加える）原料米のこと。
【 軟水（なんすい） 】
水に含まれるカルシウム、マグネシウム分の少ない水。反対に多いを硬水という。
【 硬水（こうすい） 】
水に含まれるカルシウムイオン、マグネシウムイオン量の多い水。反対に少ない水を軟水という。
【 甑（こしき） 】
洗米して一定の水分を吸水させた浸漬米（しんせきまい）を蒸し上げるための高温蒸気を発生させる大きな釜の上に設置する蒸し器（せいろともいう）。もともとは杉材製の木桶であったが、近年はアルミニウムやステンレス製のものが多く、現在はコンベア式の連続蒸米機が多用されている。
【 櫂入れ（かいいれ） 】
長い棒の先に小さな板をつけた道具（櫂）で、酒母（しゅぼ。もとともいう）や醪（もろみ）をかき回す作業のこと。
【 三段仕込み（さんだんじこみ） 】
醪を仕込む際、あらかじめ造っておいた酒母の全量に、水、麹、蒸米を３回に分けて全体を仕上げる仕込み方法。１回で全量を仕込んでしまうと、酒母で純粋培養された優良酵母の濃度や酸濃度が薄まり、醪を腐敗させる雑菌の侵入を許すことになるため、雑菌汚染に対する免疫力を高めるべく、少しづつ仕込み、酵母数や酸度を増やしながらの仕込む方法。
各段の仕込量の割合を白米換算量（白米量は蒸米と麹に分けられているので）は、酒母が白米全体量の約７％でこれを１とすると、１日目に仕込む一段目「初添え（はつぞえ）」は２倍の1１４％位、２日目は仕込みを休んで酵母数を増やす日で「踊り（おどり）」という。３日目の２回目の仕込みが「仲添え」で４倍の２８％位。４日目の３段目が「留添え（とめぞえ）」で、残り全部の５０％前後量を仕込んで仕込み終了となる。
【 心白（しんぱく） 】
米の中心部が白く不透明に見える状態またその部分。心白のある米のことを心白米といい、良質の麹が造りやすく、もろみに仕込んだ蒸米の溶け具合をコントロールしやすい長所を持つ。酒造好適米には心白がある。
【 突破精（つきはぜ） 】
麹菌が蒸米に繁殖している状態を表現した言葉で、米粒表面全体に菌糸が回ってなく、部分的に繁殖しているが、しかしその部分は粒の内部にまで菌糸の入り込んでいる状態をいう。
吟醸や大吟醸酒造りには突破精麹が優れているとされている。
|
|
|
|
地酒サンマートについて
お買い物について
サイトマップ
買い物かご
